10 tipov profesionálneho šéfkuchára, ako si užiť bezlepkovú diétu

10 tipov profesionálneho šéfkuchára, ako si užiť bezlepkovú diétu

Šéfkuchár Bernie Rieder radí, ako jednoducho uspieť v bezlepkovom varení.

Bernie Rieder je úspešný šéfkuchár, autor kuchárskych kníh a hrdý otec a manžel, ktorý má v oblasti intolerancie lepku skvelý prehľad. Všetko začalo v dobe, kedy sa ho v reštaurácii stále viac hostí pýtalo na ponuku bezlepkových jedál. Vtedy sa hlavný kuchár (a držiteľ ceny Gault-Millau Award) začal o túto tému zaujímať viac. Podľa Bernieho platí pravidlo: Bezlepkové jedlo a kulinárske pôžitky sa navzájom nevylučujú, ale možno ich vzájomne kombinovať jedinečným spôsobom.

Pozrite sa s nami na jeho 10 tipov na výborné bezlepkové jedlo.

1. Mám diagnostikovanú intoleranciu lepku – čo teraz?

 Article46_DSC5873

Zo všetkého najskôr sa zorientujte

Pokiaľ ste práve zistili, že trpíte intoleranciou lepku, vyhľadajte si o bezlepkovom živote čo najviac informácií. Praktická stránka na začiatok je Schaer.com. Nájdete na nej množstvo dôležitých informácií o lepku, užitočné tipy a triky na bezlepkové jedlá a veľa výborných receptov.

2. Na čo si dávať pozor

Poznať správne ingrediencie

Čím viac si toho zistíte, tým lepšie budete informovaní o ponuke bezlepkových potravín a tým detailnejšie budete poznať vlastnosti lepku. Od raňajok až po večeru si môžete vybrať zo širokej ponuky rôznych bezlepkových výrobkov značky Schär, ako pečivo, cestoviny, sladkosti alebo desiatu.

3. Základné bezlepkové recepty

 Article46_DSC5965

Základné recepty sú najdôležitejšie

Bernie radí: „Od samého začiatku skúšajte základné recepty, jemné pečivo, kysnuté cesto alebo chlieb. Pokiaľ vám pôjdu tieto jedlá pripraviť bez problémov, môžete sa pustiť do ďalších vecí.” Veľmi dôležité je vedieť, že bezlepkové cesto má odlišnú konzistenciu od bežného cesta, a preto rýchlejšie vysychá.

Aby ste zvýšili vlhkosť cesta, môžete do neho pridať jednu čajovú lyžičku jablčnej vlákniny na 100 g bezlepkovej múky alebo použiť o 10 % múky menej. Prípadne tiež môžete pridať jedno vajíčko.

4. Suché ingrediencie ako prvé

Zlaté pravidlo

Aj v prípade bezlepkových pokrmov platí nasledujúca poučka: Najskôr zmiešajte suché ingrediencie a až potom pridajte tie tekuté. Bernie dodáva: „Skvelé skúsenosti mám s múkami Schär, napríklad s Mix C alebo s Mehl Farine.“

5. Zoznam prísad je zásadný

 Article46_offene Lasagne

Čítajte pozorne

Aby ste si domov priniesli tie správne ingrediencie, je nevyhnutné si pozorne prečítať zloženie výrobku. Jedine tak budete mať istotu, že v ňom nie je žiadny lepok. Je to obzvlášť dôležité, pokiaľ zrovna kupujete napr. čokoládovú polevu, prášok do pečiva alebo korenie.

6. Svoj riad majte stranou

Oddelený riad

Jedlo obsahujúce lepok by sa nikdy nemalo variť spoločne s bezlepkovým. Hrnce a panvice musia byť použité zvlášť, keďže aj maličká omrvinka z prísady obsahujúcej lepok môže spôsobiť ľuďom s intoleranciou lepku ťažkosti.

Pracovné plochy v kuchyni, dosky na krájanie a nože musia byť starostlivo umyté tak, aby na nich nikde neostal lepok. Dobrý nápad je označiť si kuchynské náradie rôznou farbou, napr. zelenou pre lepkové jedlá a červenou pre bezlepkové.

Bernie skladuje aj bezlepkové výrobky oddelene od ostatného jedla: „Vďaka tomu si môžem byť istý, že sa nič nemôže pokaziť. Bezlepkové produkty tiež dávam do samostatných dóz so značkou na viečku, aby sa nemohli pomiešať.“

7. Informácie prehľadne a na očiach

 Article46_geeister Marmorkuchen

Vedieť to musia všetci

Bernie má na stene v kuchyni veľký plagát s informáciami o intolerancii lepku a alergénoch, aby mal istotu, že budú všetci v jeho kuchyni neustále dobre informovaní, takže sa ktokoľvek z personálu môže v prípade pochybností uistiť o každej ingrediencii. Tento tip môžete využiť aj vo svojej kuchyni doma a zvyšku rodiny tak uľahčiť prechod na bezlepkový režim.

8. Buďte neustále v obraze

Príprava pomáha

K tomu, aby ste vždy našli dobrú a osvedčenú reštauráciu, keď sa idete najesť von, Bernie odporúča mapu bezlepkových reštaurácií od Schär. Môžete v nej nájsť reštaurácie a obchody z celého sveta, ktoré budú vyhovovať vašim potrebám. „Táto stránka naozaj skvelo pomáha pri hľadaní dobrých reštaurácií s bezlepkovým menu tam, kde to nepoznáte, čo je inak pre ľudí s intoleranciou lepku komplikované.“

9. Nešetrite otázkami

 Article46_Gulasch3

Hovorte na túto tému otvorene

V prípade, že idete do reštaurácie, vám Bernie odporúča prebrať otázky ohľadom lepku priamo so šéfkuchárom. Kuchár vyjde v ústrety vašim potrebám a vy môžete v kľude relaxovať a užívať si svoje jedlo. Pro Bernieho je dôležité, aby bezlepkoví hostia neboli zanedbávaní, a tiež aby nemuseli kvôli lepku obetovať dobrú chuť jedla. „V mojej reštaurácii sa hostia môžu prísť pozrieť aj priamo do kuchyne, aby si boli 100% istí, že je ich jedlo bez lepku.”“

10. Nepanikárte

Užívajte si a buďte stále informovaní

„Ľudia s intoleranciou lepku by sa nemali báť najesť sa mimo domova, ale musia pritom poznať svoje požiadavky,” hovorí Bernie. „Aby si mohli jedlo v reštaurácii naozaj užiť, musia sa uistiť, že kuchár dobre pozná ich potreby. Ubezpečte sa preto u kuchára, že si je vedomý všetkých podmienok! A čo sa vášho varenia týka, mám pre vás jeden tip: skúšajte to, skúšajte a skúšajte – až sa do toho prirodzene dostanete!”