Ovos: po stopách podceňovanej plodiny

Ovos: po stopách podceňovanej plodiny

Ovos: S nízkym obsahom lepku a bohatý na vitamíny!

Ovos bol z bezlepkovej výživy dlhý čas vylúčený. Neprávom, pretože vedecké štúdie a experti na celiakiu dospeli k záveru, že ovos je v kontrolovaných množstvách cenným doplnkom bezlepkovej diéty. Táto superplodina je výživná, zdravá a chutná.

Obilnina s tradíciou

Už po stáročia je ovos dôležitým zdrojom potravy pre ľudí v strednej Európe. Ešte v stredoveku bol tou najbežnejšou obilninou. A aj dnes význam ovsa s narastajúcou tendenciou vzrastá. Zvlášť v jedálničku mnohých uvedomelých ľudí zohráva ovos dôležitú úlohu a je veľmi obľúbený u športovcov – aj v bezlepkovej výžive je bezlepkový ovos vítanou zmenou a doplnkom jedálnička. Druh obilia avena chutí ako bezlepkové ovsené vločky, ovsená kaša, ovsený odvar a ovsené otruby. Zrná ovsa sú navyše zdravou prísadou v receptoch na chlieb, pečivo a keksy, zlepšujú ich chuť a navyše dodávajú aj dôležité živiny.

Cenné vlastnosti ovsa

Article13002_Haferflocken in Holzschuessel.jpg

Okrem B vitamínov, zinku, železa, horčíka, bielkovín a polynenasýtených mastných kyselín disponuje ovos mimoriadne vysokým podielom vlákniny. Svojím vysokým podielom vlákniny sa ovos stará aj v bezlepkovej výžive o dobrý pocit nasýtenia a vďaka svojej špeciálnej škrobovej štruktúre je ľahko stráviteľný. Dodatočne je jeho zrno bohaté na beta-glukány, ktoré pomáhajú znižovať hladinu cholesterolu v krvi, a tým aj riziko vzniku srdcovo-cievnych ochorení. V ňom obsiahnuté kyseliny olejová a linolová sú dôležité pre dobrú funkciu niekoľkých orgánov, napríklad mozgu alebo sietnice, a chránia pred ochoreniami srdcovo-cievneho systému.

Stretnutie expertov na tému ovos

Preto sa aj výskumný a vývojový tím Dr. Schär témou ovsa zaoberá už desať rokov. K desaťročnému výročiu sa na spoločnom sympóziu stretli vedci, lekári a zástupcovia celiakálnych spoločností z rôznych európskych krajín, aby okrem iného prediskutovali budúce použitie ovsa v bezlepkovej výžive. „Z technologického hľadiska sa ovos podobá iným bezlepkovým plodinám, napr. ryži alebo kukurici,“ vysvetľuje Virna Cerneová, riaditeľka oddelenia výskumu a vývoja Dr. Schär v Trieste. Ovos je tak veľkým obohatením pri výrobe bezlepkových výrobkov. To potvrdzuje aj Jennifer Vinsonová, výživová odborníčka spoločnosti Schär. „Ovos rozširuje výber odrôd plodín, ktoré môžu výrobcovia použiť pri výrobe bezlepkových potravín.“ Okrem výživovo-fyziologických výhod plodina boduje aj chuťovo, a to vďaka svojej vôni podobnej orechom. Bezlepkové chleby, ktoré sú vyrábané s ovsom, sa chuťovo podobajú chlebom z pšeničnej múky a vykazujú ideálnu kôrku. Bezlepkové keksy z ovsenej múky sú navyše chrumkavejšie.

Z poľa až na stôl bezpečne bez lepku

Article13002_Frau in Labor vor Microskop.jpg

Predpokladom bezpečnej konzumácie ovsa pri neznášanlivosti lepku je pôvod tejto plodiny. Ovos je prirodzene bezlepkový, avšak v prípade bežného ovsa dochádza pri pestovaní a v dodávateľskom reťazci často k znečisteniu plodinami, ktoré obsahujú lepok. „Dôležité je, aby išlo o nekontaminovaný ovos, ktorý je označený ako bezlepkový,“ vysvetľuje Jennifer Vinsonová. Po vzore severoeurópskych krajín sa problém kontaminácie obchádza kontrolami naprieč celým potravinovo-technologickým procesom. Tak ovos zostáva už od začiatku prísne oddelený od pšenice, raže a jačmeňa, ktorý potom možno v predaji ponúkať ako nekontaminovaný ovos (bezlepkový ovos) na bezlepkovú výživu. V prípade týchto ovsených výrobkov sa obsah lepku nachádza pod zákonne predpísanou hodnotou 20 stopových prvkov na milión (ppm). Aj ovos používaný spoločnosťou Schär je bezpečný: „Aby ovos naozaj neobsahoval žiadnu kontamináciu, kontrolujeme pestovanie na poliach a vykonávame audity v mlynoch. Okrem toho uskutočňujeme celý rad príslušných analýz,“ vysvetľuje Virna Cerneová.

Ovos pri bezlepkovej výžive – potvrdené výskumom

Aj stav vedomostí výskumu teraz hovorí o použití ovsa v bezlepkových potravinách. Rôzne klinické štúdie potvrdzujú, že ovos nemá žiadne negatívne dopady u ľudí s neznášanlivosťou lepku, a že ovos, ktorý bol špeciálne pestovaný a spracovaný, je v množstvách až do 50 gramov na deň postihnutou osobou bez problémov tolerovaný. Preto je táto plodina v niektorých krajinách ako Kanada, USA a Švédsko už pevnou súčasťou bezlepkovej výživy. A aj Európska komisia pridala v roku 2009 ovos na zoznam surovín pre bezlepkové výrobky! Existuje malá skupina ľudí s celiakiou, ktorí majú neznášanlivosť aj na bezlepkový ovos. Avšak ťažkosti, ktoré sa môžu vyskytnúť po konzumácii, nemusia byť s istotou podmienené imunologickou reakciou organizmu. Symptómy, ako sú bolesti brucha a plynatosť, môžu súvisieť s vysokým obsahom vlákniny v ovse. Preto by sa malo konzumované množstvo postupne pomaly zvyšovať. Pri pretrvávajúcich ťažkostiach by ste ich však mali prediskutovať s lekárom.

Tam, kde má bezlepková budúcnosť už dávno tradíciu

Už viac ako 30 rokov vyvíjame v spoločnosti Schär bezlepkové potraviny a neustále pracujeme na zlepšení našich výrobkov, a to v kombinácii s dodržiavaním maximálnych bezpečnostných štandardov.

V roku 2003 vytvoril Dr. Schär v komplexe Area Science Park v Trieste, ktorý je jedným z najdôležitejších výskumných a technologických parkov Talianska aj celého sveta, vysokošpecializované oddelenie vývoja, ktoré sa venuje čisto inovácii produktov a výskumu nových zdrojov, čiže aj ovsa.

»Staráme sa o to, aby bol zabezpečený celý bezlepkový dodávateľský reťazec vedúci od poľa až po mlyn.« Virna Cerneová

V Škandinávii má bezlepkový ovos už po dlhé roky svoje pevné miesto v poľnohospodárstve, ako aj celiakálnej strave. Klinický poradný výbor fínskej spoločnosti pre celiakiu dal ovsu zelenú v otázkach bezlepkovej stravy pre dospelých už v roku 1997.

353 kalórií na 100 gramov – vďaka tomu je ovos perfektnou výživou pre športovcov.

Rusko je celosvetovo najväčším producentom ovsa. V roku 2013 tu bolo dopestovaných viac ako 4,9 milióna ton, čo predstavuje 21 percent celosvetovej produkcie ovsa.

50 gramov ovsa denne znesie väčšina celiatikov bez akýchkoľvek problémov.

Ovos obsahuje takmer 12 percent bielkovín, čo je výrazne viac ako v prípade iných druhov obilia.

Intolerancia na avenín
Ovos obsahuje prolamín avenín, ktorého polypeptidy pripomínajú druhy obilnín obsahujúce lepok. Nízke percento celiatikov reaguje na avenín veľmi citlivo.

Naše suroviny