Hemligheterna bakom surdegsbrödet

Hemligheterna bakom surdegsbrödet

Det har gått några år nu, sen den stora surdegstrenden slog igenom på allvar.

Det var då som allt och alla plötsligt skulle baka sitt eget surdegbröd, på kaféerna fick andra brödsorter knappt plats i disken och det öppnades surdegshotell för semesterfirare som inte ville låta sin surdeg dö i kylskåpet. Några menade att det var en fluga, ett hipsterattribut som skulle blåsa över. Men än idag lever trenden och det verkar som att surdegen är här för att stanna. Och det är kanske inte så konstigt. Surdegsbrödet är inte direkt ett modernt påhitt utan det har faktiskt hängt med så länge att det till och med är omnämnt i bibeln. Och det stannar inte där, i bibeln berättas det om att den här typen av brödtillverkning är flera, flera tusen år gammal. Sedan dess har det bakats många klassiska surdegsbröd; det nästan konstnärliga San Francisco Sourdough-brödet som slog igenom på 1800-talet, det traditionella tyska lantbrödet, och inte minst det syrade majstunnbrödet som äts i många afrikanska länder.

Tid och tålamod

Article10022_Sauerteig Brot mit Buchweizen.jpg

Ett riktigt fint surdegsbröd är luftigt i sin konsistens, men är ändå saftigt på ett sorts segt sätt. Och så ska det ha en skarp skorpa och den där typiska syrliga smaken. Det är inte helt lätt att lyckas få till allt det där. Till att börja med krävs det en huvudingrediens, som är viktigare än alla andra när det kommer till att baka ett naturligt surdegsbröd: tålamod. En surdeg bildas nämligen på mjölk- och ättikasyrabakterier och de växer bara fram om mjöl (vi använder förstås bara glutenfria mjölsorter gjorda på majs, ris, bovete och amarant) och vatten får stå och vila tillräckligt länge i en ganska låg temperatur. På Schär jäser vi våra surdegar i 16 timmar och det är värt den tiden det tar. När man tillagar ett bröd på det här sättet bildas det mikroorganismer som gör brödet patenterat luftigt och syrligt. Men surdegen bidrar inte bara till den goda smaken, den gör också att brödet håller sig fräschare längre och om det lagras korrekt möglar det inte lika lätt som andra brödsorter. Sist, men inte minst, gör surdegen också gott för dig.

Det hälsosamma brödet

Article10022_Brot Sauerteig mit Koerner.jpg

Till att börja med är ett surdegsbröd mer lättsmält. Surdegen innehåller mjölksyrebakterier – Lactobacillus Sanfranciscensis, som är döpt efter San Francisco-brödet, är en av dem – som inte bara bidrar till den speciella smaken utan också till att öka tillväxten av bifidobakterier som är positivt för matsmältningen. Tack vare surdegens speciella tillredning blir brödet dessutom rikare på näringsvärden. Surdegsbröd visar bland annat upp ett lägre GI-värde än andra bröd, vilket betyder att glykosen tas upp långsammare och att blodsockernivån inte skjuter i höjden. Även mineralämnena är lättare i ett surdegsbröd och kan därför lättare tas upp av kroppen. Kanske är det tack vare alla de här hälsoeffekterna som surdegstrenden håller i sig. På Schär kommer vi hur som helst fortsätta att baka våra surdegsbröd. Både vårt klassiska Landbrot och våra populära färskare 3 surdegsbröd Classic, Vital och Flerkorn.