Glutenvrij genieten in de bergen

Glutenvrij genieten in de bergen

Eetlust voor een culinaire reis naar de bergen? Maar je!

Wat hebben het hotel Sonnhof in het Oostenrijkse skigebied „Ski Amadé“ en het 1.500 kilometer verderop gelegen restaurant Moli des Fanals in Andorra met elkaar gemeen? Behalve hun idyllische ligging in de bergen, met fonkelende skipistes en fantastisch mooie wandelpaden, beschikken beide restaurants over een exquisite keuken - naar wens ook glutenvrij.

Het hotel Sonnhof ligt 65 km ten zuiden van Salzburg, midden in het grootste ski- en wandelgebied van Oostenrijk, de Ski Amadé. Het familiehotel biedt plaats aan maximaal 50 gasten. Twee jaar geleden nam Vitus Winkler, zoon van skiracer Ernst Winkler, het hotel van zijn ouders over en heeft er sindsdien met vriendin Eva-Maria de leiding. Ze hebben zich gespecialiseerd op ingrediënten bij levensmiddelallergieën en -intoleranties en bieden in hun restaurant onder andere glutenvrije voeding aan. „De glutenvrije gerechten vergen niet eens zo erg veel aanpassing, omdat wij ook onze „normale“ menü’s bewust en evenwichtig toebereiden“, aldus de 31-jarige eigenaar en keukenchef.

Vitus Winkler, gediplomeerd sommelier en tweesterrenkok, verraadt ons meer over zijn aanbod aan glutenvrije gerechten in hotel „Sonnhof“:

Schär: Waarom biedt u in de „Sonnhof“ glutenvrije keuken aan?
V. Winkler: Vandaag de dag lijden veel mensen aan allergieën en intoleranties. Bij ons komen met name steeds meer mensen met coeliakie. Maar het moet toch eigenlijk voor iedereen mogelijk zijn, goed te kunnen eten. Onze gasten krijgen ‘s morgens vroeg al vers, glutenvrij brood of broodjes, ‘s middags een lekker stukje gebak en ‘s avonds een glutenvrij vijfgangenmenu. Zodoende kunnen ook coeliakiepatiënten zich bij ons in hun vakantie heerlijk laten verwennen.

Schär: Hoeveel verschillende glutenvrije gerechten biedt u aan?
V. Winkler: Als een gast één week bij ons is, krijgt hij iedere dag iets anders te eten. Bij glutenvrije gerechten heb ik nooit gebrek aan ideeën. Ik creëer steeds weer nieuwe recepten. Ik verheug mij ook al weer erg op de Kerst: dan kan ik namelijk weer glutenvrije koekjes bakken.

Schär: zijn er glutenvrije ingrediënten, die u bijzonder graag gebruikt?
V. Winkler: Maïsgries, glutenvrij meel van Dr. Schär, rijstmeel en tapioca.

Schär: Kunt u ons een glutenvrij taartrecept aanbevelen?
V. Winkler: Ja: Sachertorte.

De exclusieve recepttip van Vitus Winkler

Article4035_Koch baeckt in Kueche_5.jpg

Sachertorte een keer anders

Voor de bodem:
7 eieren; 150 g kristalsuiker; zout; 170 g chocolade (au bain-marie gesmolten); 150 g fijn gemalen hazelnoten; 50 g Kuchen & Kekse – Mix C van Schär; 2 cl Inländer rum, 38 %; 3 EL Vitus Sunshine vruchtenjam (of in plaats daarvan abrikozenjam)

Bovendien:
400 g geklopte slagroom, 350 g kookchocolade (in stukjes), 150 g boter (in stukjes), 60 ml water

En zo maakt u de glutenvrije Sachertorte:
1. Voor de bodem de eieren, de suiker en een snufje zout in een kom met de mixer minstens 5 minuten kloppen, totdat er een smeuïge, lichtgele massa ontstaat.
2. De gesmolten chocolade, de hazelnoten en het glutenvrije meel (Kuchen & Kekse) er na elkaar met een garde doorheen roeren.
3. Het chocolademengsel met rum verfijnen en op een met bakpapier belegde bakplaat smeren (3 cm dik). In de voorverwarmde oven op 180°C (hetelucht) ca. 30 minuten bakken.
4. Daarna uit de oven halen, de bakplaat omdraaien en het bakpapier verwijderen. De bodem met vruchtenjam bestrijken.
5. Slagroom op de taartbodem strijken en de bovenkant met behulp van een spatel mooi gladstrijken. De bodem 10 minuten in de vriezer zetten.
6. Ondertussen voor de chocoladeglazuur de resterende ingrediënten in een roestvrijstalen kom au bain-marie gladroeren, totdat het mengsel mooi glanst. Daarna kort laten afkoelen (lichaamstemperatuur).
7. De warme chocoladeglazuur over de lichtjes bevroren taartbodem gieten, voor de taartranden de taart kantelen en de randen met glazuur bedekken, dan met een spatel mooi afwerken. De taart in de koelkast zetten, totdat hij opgediend wordt.
8. De Sachertorte met een heet mes in rechthoeken van dezelfde grootte snijden en opdienen. Voor de bereiding heeft u ongeveer 45 minuten nodig.

Glutenvrij smullen heeft in het restaurant Moli dels Fanals een lange traditie

Article4035_Restaurant in Bergen_5.jpg

Het restaurant Moli dels Fanals in Sispony, een klein bergdorpje in Andorra, is ondergebracht in een authentiek romantische stenen huis met een adembenemend mooi uitzicht op het dal. Het ligt midden in een gebied vol goede wandelwegen zodat men ‘s zomers heerlijk kan wandelen langs ravijnen, meren, tabakvelden en idyllische kerkjes. Maar ook liefhebbers van de wintersport komen hier volop aan hun trekken, want het restaurant ligt in de omgeving van Grandvalira, het grootste skigebied in de Pyreneeën.

In het Moli dels Fanals wordt de keuken van de Catalaanse Pyreneeën met elementen uit de Franse keuken gecombineerd. De kok bereidt desgewenst ook 100% glutenvrije maaltijden toe. Een bijzondere aanrader: slakken.

„Onze glutenvrije gerechten hebben een lange traditie“, legt Francesc Guillen, de manager van het Moli des Fanals, uit. „De kleinzoon van de vroegere eigenaar had coeliakie, en sindsdien streefde men er hier naar, te bewijzen, dat glutenvrije maaltijden net zo lekker kunnen smaken als gerechten met gluten“. En dat is blijkbaar ook zo, want het Moli des Fanals staat bekend als één van de beste restaurants van Andorra.

Schär: Mijnheer Guillen, sinds wanneer wordt er in het Moli dels Fanals glutenvrije voeding aangeboden?
F. Guillen: Al langer dan 15 jaar. Wij zijn dus geen aktuele trend gevolgd.

Schär: Welke ervaringen heeft u tot nu toe met glutenvrije gerechten in uw restaurant opgedaan?
F. Guillen: Ik ben steeds weer verrast, hoe dankbaar mensen zijn, die aan coeliakie lijden, dat ze gewoon lekker van een glutenvrije maaltijd in een restaurant kunnen genieten.

Schär: Hoeveel verschillende glutenvrije gerechten staan er bij u op de kaart?
F. Guillen: 70% van onze gerechten bevatten geen gluten. Wij bieden onze gasten echter altijd aan, eerst een keuze uit de kaart te maken. In sommige gevallen, bijvoorbeeld bij pasta, kunnen we dan in plaats van gewone pasta de glutenvrije variant nemen.

Schär: Welke glutenvrije levensmiddelen kan uw chefkok aanbevelen?
F. Guillen: Vlees en groente.

Schär: Verraadt u ons een bijzonder, glutenvrij recept uit de menukaart van het Moli dels Fanals?
F. Guillen: Heel graag. Ik kan de eendenborstfilet in wijndruivensaus aanbevelen.

De exclusieve recepttip van Francesc Guillen

Article4035_Koch in Kueche mit Fleisch.jpg

Eendenborstfilet in wijndruivensaus

Ingrediënten (voor 6 personen)
1 l port, 500 g wijndruiven, 30 g boter, 1 TL maïszetmeel, 4 eendenborstfilets, zout en peper, wijndruiven als decoratie

Werkwijze:
1. De port en de wijndruiven in een pan aan de kook brengen en voor de helft laten inkoken (reduceren).
2. De reductiesaus van port en druiven met de boter en het maïszetmeel in een pan doen en bij matige hitte laten pruttelen, totdat de saus dik begint te worden.
3. De eendenborstfilets droogdeppen en in een pan zonder olie op de velkant knapperig aanbraden. De filets omdraaien en ook de andere kante een tijdje laten garen.
4. De eendenborstfilets in plakjes snijden. Voor het opdienen de warme saus er overheen gieten en met wijndruiven decoreren.

App-TIP

U bent in de bergen onderweg en zoekt winkels met glutenvrije producten of een restaurant waar glutenvrij wordt gekookt? De App „GlutenfreeRoads“ biedt wereldwijd meer dan 50.000 shops, restaurants en hotels: allemaal door users geselecteerd en beoordeeld.