Surdeig: Sunn nytelse

Surdeig: Sunn nytelse

Brød av surdeig har lange tradisjoner.

I Bibelen finnes det flere henvisninger som tyder på at denne typen bakst var kjent allerede i tiden 1400 - 1200 f. Kr. Tradisjonen med å bake med surdeig finnes i mange land: Tyskspråklige områder har sitt landbrød, det finnes en «San Francisco Sourdough», som har gitt navn til melkesyrebakterien «Lactobacillus sanfranciscensis», i mange afrikanske land brukes syrnet flatbrød av mais, og alle disse sortene tilberedes med surdeigsvarianter.

Nok tid og tålmodighet

Article11027_Sauerteig Brot mit Buchweizen.jpg

Til produksjon av naturlig, det vil si ikke kunstig syrnet surdeig, trengs det fremfor alt én ting: Tålmodighet. Det betyr at surdeigen må få tid til å modnes i fred og ro, slik at det kan dannes melke- eller eddiksyrebakterier. En surdeig settes prinsipielt ved å blande vann med mel, og deretter får melkesyre- eller eddiksyrebakterier eller naturlig gjær denne deigblandingen til å gjære. Til deigen kan det selvsagt også brukes glutenfrie melsorter som for eksempel mel av mais, ris, bokhvete eller amarant.

Schär har alltid fulgt gammel bakertradisjon og brukt naturlig surdeig til produksjon av glutenfrie produkter. Gjæringsprosessen for en deig tar hele 16 timer. Naturlig surdeig, produsert av rismel, er også en viktig del av den nye, forbedrede oppskriften på det deilige glutenfrie landbrødet Landbrot. Bruk av surdeig gir den ekstra aromatiske, typiske smaken som er veldig nært et ekte tysk landbrød.

Mikroorganismene i denne surdeigen uten gluten produserer spesielle stoffer  som gjør deigen lett og luftig og sørger for den fine, aromatiske, lett syrlige brødsmaken. Ved riktig lagring holder brød laget av surdeig seg dessuten lenger ferskt enn andre brødsorter, og ikke mugner det så raskt heller.

Smakfullt og sunt

Article11027_Brot Sauerteig mit Koerner.jpg

Fremfor alt er surdeigsbrød lett fordøyelig, og produksjonsmåten innebærer at viktige næringssubstanser opprettholdes i brødet. Surdeigsbrød har for eksempel en lavere glykemisk indeks enn andre brød, dvs. at glukose fra denne typen brød går langsommere over i blodet, og blodsukkernivået stiger derfor ikke så raskt.
En annen brodd  med surdeigen er det faktum at den kjemiske sammensetningen gjør at kroppen kan ta opp mineralstoffer på en bedre og mer effektiv måte. Mikroorganismene i surdeigen bryter ned fytin, et stoff som binder mineraler som sink og magnesium. Dessuten kan bestemte melkesyrebakterier i surdeiger, som f.eks. den tidligere nevnte Lactobacillus sanfranciscensis, indirekte fremme veksten av bifidobakterier i tarmen og dermed utøve en positiv innvirkning på fordøyelsen.
Schärs Landbrot er altså ikke bare en nytelse for smaksløkene, den gjør hele kroppen godt.