Gluténmentes kenyér kovásszal

Gluténmentes kenyér kovásszal

A kovász rendkívül sokoldalú anyag!

A kovászt szívesen adják a rozshoz, mert a rozskenyér kovász nélkül lapos és kemény maradna. Ugyanez történik a gluténmentes liszttel végzett sütés közben. Ezért a Schär gyakran használ kovászt a kenyereihez, természetesen gluténmenteset. Ugyanis a kovász tartást és különleges ízt ad a tésztának, hosszabb ideig eltarthatóvá teszi és természetes kelesztő hatásának köszönhetően csökkenti az élesztő alkalmazását.

Tulajdonképpen mi a kovász?

Liszt, víz és sok türelem.

A kovász liszt és víz keverékének természetes erjedésével keletkezik. Ha megfelelő ideig hagyjuk erjedni szobahőmérsékleten, természetes úton tejsavbaktériumok és élesztőgombák keletkeznek, amelyek sütésre alkalmassá teszik a tésztát. Az ilyen tésztából ízletes, zamatos ízű és ropogós héjú kovászos kenyér sül, amely ráadásul természeténél fogva tartós.

Jót tesz nekem a kovász?

Article101_Landbrot Scheibe Herz

A kovász funkciója megegyezik az élesztő funkciójával, azaz keleszti a kenyeret. Minél több kovászt használunk, annál kevesebb mesterséges élesztő szükséges. A kovászban tartalmazott laktobacilusok a komplex szénhidrátokat emészthető alkotókká bontják és általuk jobban hasznosítja az emberi szervezet az ásványi anyagokat és a nyomelemeket. Ezért a Schär kovászos kenyereit előszeretettel nevezi „érezd jól magad kenyérnek” is.

Mi az oka annak, hogy tartósabb a kovászos kenyér?

A kovász magasabb savassági fokról gondoskodik a kenyérben. Minél nagyobb a kenyér savassági foka, annál alacsonyabb a pH értéke. A pékek egyik szabálya úgy szól, hogy „a kovászosság mértéke teszi az ízt, a pH érték pedig süt”. A kovászban tartalmazott tejsavbaktériumok, törzstől függően, védik a kenyeret a penészedéstől, és ez az oka hosszabb eltarthatóságának.

Táplálkozási világ Pékség