Les pâtes, l'essence du goût

Les pâtes, l'essence du goût

"La pâte doit avoir la bonne épaisseur et être poreuse. Ainsi seulement, avec la sauce à base de viande et la sauce béchamel, on obtient le parfait équilibre de saveurs de la vraie lasagne émilienne." Chef Sandro

Le chef Sandro associe le classicisme et la saveur des plats émiliens à la modernité et à la recherche de la haute cuisine. Schär s’est tourné vers lui pour apprendre l’art ancien et raffiné de la fabrication de la pâte, et créer ses spécialités émiliennes.

L’art ancien de la fabrication de la pâte

Tout est une question de millimètres : chaque spécialité italienne demande une pâte plus ou moins fine pour exprimer pleinement ses saveurs.

Selon les spécialités réalisées, la pâte aura une épaisseur particulière et sera travaillée d’une certaine manière : celle utilisée pour les lasagnes doit être fine et poreuse, pour mieux s’imprégner de la garniture et tenir à la cuisson, couche après couche. Les mouvements doivent être à la fois doux et énergiques, de sorte que les deux ingrédients s’amalgament parfaitement et que la surface reste lisse et uniforme.

Il y a un temps pour tout

Les fruits de la meilleure tradition émilienne sont le résultat non seulement du savoir faire, mais aussi de la patience. Que ce soit le ragoût à la bolognaise ou la garniture des tortellini, le temps est l'ingrédient incontournable. Avec le juste temps, les viandes, les légumes et les épices dégagent toute leur âme et leur goût en se liant les uns aux autres pour créer une saveur unique et inimitable.

La saveur de l’attente

Couche après couche, élément après élément, le plat se compose comme par magie. Mais le plus beau, c’est l’attente entre le moment où l’on met sa recette au four et celui où l’on en ressort un chef-d’œuvre de goût.