Le levain aux multiples facettes

Le levain aux multiples facettes

Avez-vous jamais entendu parler du levain ?

Le levain est souvent associé au seigle, car en son absence le pain de seigle resterait plat et dur. Naturellement c'est bien pour cette raison que Schär préfère employer le levain sans gluten pour son pain, car il rend la pâte plus solide, confère au pain un arôme unique, en augmente la durée et réduit la nécessité de levure grâce à son pouvoir naturel de levage.

Qu'est-ce que le levain ?

De la farine, de l'eau et beaucoup de patience.

Le levain est le résultat du processus naturel de fermentation qui se produit quand on mélange l'eau à la farine. Avec un temps de repos suffisant à température ambiante, on a la formation spontanée des bactéries de l'acide lactique et de la levure, qui rendent le mélange prêt pour la panification. On obtient ainsi un pain au  levain délicieux, à la  mie élastique et à la croûte croustillante. Ce pain reste frais naturellement.

Le pain avec le levain fait-il du bien ?

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Le levain a les mêmes fonctions que la levure: il permet au pain de lever. Une plus forte teneur en levain signifie aussi une présence réduite de levure artificielle. Les lactobacilles contenus dans le mélange décomposent les carbohydrates complexes en parties plus digestes en facilitant l'absorption de minéraux et d'oligo-éléments de la part de l'organisme humain. Pour cette raison, nous définissons notre pain au levain comme un "pain plus digeste".

Pourquoi le pain contenant le levain reste-t-il frais plus longtemps ?

Le levain augmente le degré d'acidité du pain. Plus le degré d'acidité est haut, plus le pH est bas. D'après une règle de la cuisson au four, "l'acidité fait lever, le pH cuit bien". Suivant la souche, la bactérie d'acide lactique contenue dans le levain protège le pain de la formation de moisissures et le garde frais plus longtemps.