La pâte au levain sans gluten : délicieuse et bonne pour la santé

La pâte au levain sans gluten : délicieuse et bonne pour la santé

Le pain au levain a une longue histoire.

Des indications dans la Bible montrent que ce mode de fabrication du pain était déjà connu vers 1400-1200 av. J.C. Cette tradition de cuisson avec de la pâte au levain existe dans de nombreux pays. Le pain campagnard, le « San Francisco Sourdough » (d'où vient le nom de la bactérie lactique « Lactobacillus sanfranciscensis »), les galettes de maïs à la pâte aigre que l'on mange dans certains pays africains, tous ces produits sont préparés avec des variantes de pâte au levain.

Le levain demande du temps et de la patience

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Pour faire une pâte au levain naturelle, un élément surtout est nécessaire : la patience. Cela signifie que la pâte au levain doit avoir le temps de se développer lentement et de générer des bactéries lactiques et acétiques. Pour démarrer la pâte au levain, on mélange de l'eau et de la farine et ce mélange est ensuite maintenu en fermentation, généralement avec des bactéries lactiques et acétiques ou de la levure. Il est bien sûr également possible d'utiliser des variétés de farines sans gluten, comme la farine de maïs, de riz, de sarrasin ou d'amarante.

Pour nos produits sans gluten, chez Schär, nous utilisons également depuis toujours de la pâte au levain naturelle selon la vieille tradition boulangère. La fermentation de la pâte dure 16 heures. Dans la nouvelle recette améliorée de ses délicieux Pain Campagnard, Maestro Classic, Vital ou Cereale sans gluten, la pâte au levain naturelle fabriquée à partir de farine de riz est bien sûr indispensable ! Conjointement avec d'autres ingrédients en provenance de la culture raisonnée contractuelle, cela donne ce goût franc et typique qui s'approche au plus près de celui d'un véritable pain campagnard.

Cette pâte au levain sans gluten confère au pain les mêmes propriétés agréables que la pâte avec gluten. Les micro-organismes que contient cette pâte produisent des métabolites spécifiques qui donnent à la pâte sa légèreté et sont responsables du goût fin, aromatique et légèrement acidulé du pain. Dans des conditions de conservation appropriées, le pain au levain reste frais pendant longtemps et il est moins sujet aux moisissures que les autres sortes de pain.

Excellent pour la santé

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Mais surtout, le pain au levain est sain et digeste et, grâce à son mode de fabrication, les substances nutritives essentielles restent dans le pain. Par exemple, les pains au levain ont un indice glycémique inférieur à celui des autres pains. Cela signifie que le glucose de cet aliment passe plus lentement dans le sang et ne fait pas bondir le taux de glycémie.

Autre point positif pour la pâte au levain : du fait de sa composition chimique, les substances minérales sont mieux assimilées par le corps, et de manière plus effective. En effet, ses micro-organismes altèrent la phytine, un anti nutritionnel qui absorbe les minéraux tels que le zinc et le magnésium. Enfin, certaines bactéries lactiques présentes dans la pâte au levain, comme par exemple la Lactobacillus sanfranciscensis évoquée plus haut, favorisent également la croissance de bifidobactéries dans l'intestin, dont l'influence est positive sur la digestion.

Une tranche savoureuse du Pain Campagnard de Schär n'est donc pas seulement un plaisir pour les papilles : elle fait du bien au corps tout entier !