Taikinajuuren salat

Taikinajuuren salat

Oletko koskaan kuullut puhuttavan taikinajuuresta?

Taikinajuuri yhdistetään usein rukiiseen, sillä ilman sitä ruisleipä jäisi litteäksi ja kovaksi. Juuri tästä syystä Schär  käyttää mielellään gluteenitonta taikinajuurta leivän leivonnassa, sillä se tekee taikinasta kiinteän, antaa leivälle ainutlaatuisen aromin, lisää sen tuoreutta ja vähentää hiivan tarvetta sen luonnollisen nostatusvoiman ansiosta.

Mikä on taikinajuuri eli raski?

Jauhoa, vettä ja paljon kärsivällisyyttä.

Taikinajuuri on luonnollisen hapatusprosessin tulos, joka syntyy kun jauhoa sekoitetaan veteen. Huonelämmössä vietetyn riittävän lepoajan tuloksena muodostuu spontaanisti maitohappo- ja hiivabakteereita, jotka tekevät taikinasta valmiin sen leivontaa varten. Näin saadaan taikinajuuresta valmistettu leipä jossa on pehmeä sisus ja rapea kuori, ja joka säilyy luonnollisesti  tuoreena.

Onko taikinajuuresta valmistettu leipä hyväksi terveydelle?

Article101_Landbrot Scheibe Herz

Taikinajuuri toimii hiivan tapaan, sillä sen ansiosta leipätaikina kohoaa. Mitä suurempi määrä taikinajuurta, sitä vähemmän keinotekoista hiivaa. Taikinassa olevat maitobakteerit pilkkoavat monimuotoiset hiilihydraatit  helpommin suletettaviin osiin parantamalla näin mineraalien ja hivenaineiden imeytymistä elimistöön. Tästä syystä kutsumme taikinajuureemme leivottua “helposti sulavaksi leiväksi”.

Minkä takia taikinajuuresta valmistettu leipä säilyy tuoreena pidempään?

Taikinajuuri lisää leivän happamuutta. Mitä korkeampi happamuus, sitä alhaisempi pH-arvo. Uunissa tehtyyn paistoon liittyvän säännön mukaan, “happamuus kohottaa, pH-arvo paistaa". Bakteerikannan perusteella, taikinajuuressa oleva maitohappobakteeri suojaa leipää homenhtumiselta säilyttämällä sen tuoreuden pidempään.

Ravitsemuksellinen maailma Mestarileipomo