Paikallissankarista kansainväliseksi ikoniksi

Paikallissankarista kansainväliseksi ikoniksi

Kun alueelliset leivontaperinteet leviävät maailmalle.

Maailmassa tuskin on toista elintarviketta, jonka olemus, muoto ja reseptit vaihtelisivat niin paljon kuin leivän. Eri alueiden erilaiset raaka-aineet, valmistusprosessit ja ilmasto-olosuhteet ovat synnyttäneet kiehtovan leipävalikoiman, joka on osa vuosisataista eurooppalaista kulttuurihistoriaa. Jotkut näistä perinteisistä leivistä ovat aikojen saatossa saavuttaneet kansainvälistä mainetta ja tulleet tunnetuiksi myös kotiseutujensa ulkopuolella..

Article12020_D3N1231.jpg

Näitä ovat muun muassa patonki ja ciabatta. Ne edustavat selkeästi ranskalaista ja italialaista leipäperinnettä, mutta ovat aikoja sitten vallanneet paikkansa myös muun Euroopan ruokakulttuurista. Se, että pitkulaisen ranskalaisleivän juuret johtavat itse asiassa 1830-luvun aristokraattiseen Wieniin ei tunnu haittaavan ketään, kuten ei sekään, että ciabatta keksittiin itse asiassa vasta 30 vuotta sitten Rovigossa, ja että sen vähemmän aristokraattinen nimi tarkoittaa kirjaimellisesti tohvelia.
Alkuperäiset patongit nostatettiin panimohiivalla ja paistettiin rapeiksi höyryuunissa. Leivän pehmeä sisus on perinteisesti hyvin epäsäännöllistä - laadun merkki, joka saadaan aikaan nostattamalla leipä alhaisessa lämpötilassa vähällä hiivalla. Perinteinen italialainen ciabatta on leivottu huolella hapantaikinasta. Lepoaika on pitkä, vähintään 3 tuntia, millä varmistetaan leivän huokosten epäsäännöllinen koko. Perinteisen gluteenia sisältävän ciabattan mukavan rapsakka kuori on peräisin lyhyestä ruisjauhokylvystä, kun taas gluteenitonta taikinaa käytettäessä samojen ominaisuuksien saavuttaminen vaatii jonkin verran taitoa.

Ole hyvä

Schär esittelee näiden perinteisten leipien uusimman sukupolven: Kaikki kolme; Baguette, Mini Baguette, Ciabatta ja Ciabatta Rustica; ovat suussa sulavia, paistovalmiita leipiä, joiden muoto ja resepti noudattavat tuttua, hienostunutta linjaa. Muutama minuutti 200-asteisessa uunissa ja leivän houkutteleva väri, rapea kuori ja uskomattoman pehmeä sisus pääsevät oikeuksiinsa.