Hapantaikina

Hapantaikina

Saksankielisissä maissa tunnetaan ”Landbrot”.

Tämän lisäksi on olemassa San Francisco Sourdough, joka on saanut nimensä “lactobacillus sanfranciscensis” -nimisen maitohapon mukaan. Lisäksi hapantaikinasta valmistetut litteät leivät ovat suosittuja monissa Afrikan maissa. Kaikki edellä mainitut leipätyypit on tehty erilaisista hapantaikinoista.

Tärkeää: Tarvitset paljon aikaa ja kärsivällisyyttä

Article12033_Sauerteig Brot mit Buchweizen.jpg

Luonnollisen (eli ei keinotekoisen) hapantaikinan tekeminen vaati ennen kaikkea yhtä: kärsivällisyyttä. Tämä merkitsee sitä, että hapantaikinalla on oltava aikaa kypsyä ja kehittyä muodostaakseen maito- tai etikkahappobakteereita. Hapantaikinaa valmistettaessa vesi sekoitetaan yleensä jauhojen kanssa, minkä jälkeen sekoituksen annetaan käydä maito- tai etikkahappobakteerien tai hiivan avulla. Taikinan valmistuksessa voidaan luonnollisesti käyttää myös gluteenitonta jauhoa, kuten maissi-, riisi-, tattari- tai amaranttijauhoa.

Schär on valmistanut gluteenittomiin tuotteisiinsa tarvittavan hapantaikinan jo vuosia vanhojen leivontaperinteiden mukaisesti. Taikinan on annettava käydä jopa 16 tuntia. Luonnollinen, riisijauhoista valmistettu hapantaikina on myös Schärin uuden herkullisen Landbrot -leivän uuden parannetun reseptin olennainen osa. Yhdessä muiden tarkkaan valvotuilta sopimustiloilta peräisin olevien ainesten kanssa taikinaan lisätty hapantaikina antaa leivälle sen erityisen täyteläisen, tyypillisen maun, joka on erittäin lähellä aidon saksalaisen ”Landbrot”-leivän aromia.

Gluteeniton hapantaikina antaa gluteenittomalle leivälle samat ominaisuudet kuin ne, jotka ovat tehneet gluteenipitoisesta hapantaikinasta niin suositun. Tämä johtuu siitä, että taikinan sisältämät mikro-organismit tuottavat erityisiä metaboliitteja, jotka tekevät taikinasta kevyen ja kuohkean ja jotka myös antavat leivälle sen herkullisen, aromaattisen ja kevyesti happaman maun. Ja jos hapantaikinasta valmistettua leipää säilytetään oikein, se säilyy tuoreena muita leipiä kauemmin, eikä homehdu yhtä helposti.

Maukasta ja terveellistä

Article12033_Brot Sauerteig mit Koerner.jpg

Kaiken muun lisäksi hapantaikina on helposti sulavaa ja erittäin kevyttä, ja sen valmistustapa takaa, että tärkeät ravintoaineet myös jäävät leipään. Esimerkiksi hapantaikinasta leivotun leivän glykeeminen indeksi on alhaisempi kuin muiden leipätyyppien. Tämä merkitsee sitä, että tällaisen leivän sisältämä glukoosi imeytyy verenkiertoon hitaammin, eikä aiheuta verensokerin äkillistä nousemista.
Hapantaikinalla on myös se kiistaton etu, että sen kemiallinen koostumus mahdollistaa mineraalien nopeamman ja tehokkaamman imeytymisen elimistöön. Tämä johtuu siitä, että hapantaikinan sisältävät mikro-organismit metaboloivat fytiiniä, joka sitoo mineraaleja, kuten sinkkiä ja magnesiumia. Tärkeää on myös, että tietyt hapantaikinan sisältämät maitohappobakteerit, kuten edellä mainittu lactobacillus sanfranciscensis, voivat edistää välillisesti bifidobakteerien kasvua suolistossa ja vaikuttaa tällä tavoin suotuisasti ruoansulatukseen.
Kun siis haukkaat palasen Schärin uudesta pyöreästä herkusta, et hemmottele ainoastaan makuhermojasi vaan teet palveluksen koko elimistöllesi.