La masa madre y sus múltiples facetas

La masa madre y sus múltiples facetas

¿Habéis oído hablar alguna vez de la pasta madre?

La masa madre se suele asociar al centeno, pues si no fuera por ella el pan de centeno se quedaría aplastado y duro. Precisamente por este motivo, en Schär preferimos usar una masa madre sin gluten para elaborar nuestro pan, pues solidifica la masa, otorga un aroma único al pan, aumenta el tiempo que se mantiene fresco y reduce la cantidad de levadura necesaria al fermentar de manera natural.

¿Qué es la masa madre?

Harina, agua y mucha paciencia.

La masa madre es el resultado del proceso de fermentación natural que tiene lugar cuando se mezcla la harina con el agua. Si se deja reposar durante el tiempo necesario a temperatura ambiente, se forman espontáneamente unas bacterias del ácido láctico y de la levadura que dejan la masa lista para la panificación. De esta forma se obtiene un pan de masa madre delicioso, con la miga esponjosa y la corteza crujiente, que se mantiene fresco de manera natural.

¿El pan con masa madre sienta bien?

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La masa madre cumple la misma función que la levadura: fermentar el pan. Cuanto más masa madre se utiliza menos levadura artificial hay que añadir. Los lactobacilos que contiene la masa descomponen los carbohidratos complejos en partes digeribles, lo que facilita la absorción de minerales y oligoelementos por parte del organismo humano. Por esta razón decimos que nuestro pan con masa madre es “más digerible”.

¿Por qué el pan con masa madre se mantiene fresco más tiempo?

La masa madre aumenta el nivel de acidez del pan. Cuanto mayor es el nivel de acidez más bajo es el pH. Cuando se cuece en el horno, la acidez hace que fermente, mientras que el pH hace que la cocción sea la adecuada. En función de la cepa, la bacteria de ácido láctico que contiene la masa madre protege el pan de la formación de moho, por lo que se mantiene fresco más tiempo.

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