¿Qué es el gluten?

¿Qué es el gluten?

El gluten es una proteína natural que está presente en el trigo y en otros tipos de cereales similares como la espelta, el kamut, el grano de espelta verde, el triticale, el farro o la escanda.

Pero también la cebada, el centeno y la avena común contienen gluten.

En consecuencia, también está presente en todos aquellos alimentos que llevan este tipo de cereales. Entre ellos están la harina, la fécula de trigo, el pan rallado, la pasta, el muesli y todos los tipos de productos horneados desde el pan hasta las galletas dulces y saladas, por mencionar algunos. El gluten también llega a muchos alimentos por medio de la contaminación cruzada durante la fabricación y los aglomerantes.

El gluten tiene un valor nutricional extremadamente bajo, pero cuenta con características tecnológicas y fisiológicas ventajosas para el procesamiento de harinas; estas características son las que hacen que al gluten también se le llame “proteína pegamento”, porque consigue que la masa sea elástica y aporta cohesión y firmeza al pan y las galletas.

La disposición de identificación de  alérgenos en los alimentos prevé que, además de otros 13 alérgenos, se identifiquen el gluten y los ingredientes que contienen gluten.

Todo sobre el gluten