He escuchado que hay gente que no sufre celiaquía, pero que aun así deben dejar de tomar gluten. ¿Por qué?

Efectivamente hay personas que es imposible que tengan celiaquía, pero que ante alimentos que contienen gluten tienen molestias igual que un celíaco. Este fenómeno se conoce como sensibilidad al gluten y actualmente se está investigando mucho. Justamente, puedes encontrar los síntomas y estudios de la celiaquía en esta página. Es importante que hables con tu médico. Únicamente él puede saber las causas de tus molestias y hacer un diagnóstico real.