Wie werden Gluten verdaut?

Profilbid von Hanna Häußler club-58e63fa6d0391
Von ClubUser#226341
Donnerstag, 6. April 2017 - 13:20
weiß jemand wie Gluten verdaut werden? ich muss nämlich ein Referat über Glutenunverträglichkeit machen und brauche eine schnelle Antwort!
Danke
Profilbid von LISA CONSUMER SERVICE
Von LISA CONSUMER SERVICE
1 Jahr 11 Monate ago
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Hallo Hanna,

hier findest du viele nützliche Artikel: https://www.schaer.com/de-de/al/rund-um-gluten

Dies ist eine genauere Erklärung:

Gluten ist ein Bestandteil von vielen Getreidesorten der Familie der Süßgräser (Gramineae), wie Weizen, Gerste und Roggen. Es dient dort als Speicherprotein und kommt im stärkehaltigen Endosperm, dem Mehlkörper, vor. Die Gehalte liegen bei etwa fünf bis zehn Prozent der Korntrockenmasse und machen somit etwa 80 Prozent des Kornproteins aus.

Zusammensetzung des Glutens:

Gluten besteht aus zwei Fraktionen: den Prolaminen, die in Alkohol löslich sind, und den Glutelinen, die in Alkohol unlöslich sind. Je nach Gattung werden die Fraktionen anders bezeichnet. Bei Weizen spricht man von Gliadinen und Gluteninen. Beide Fraktionen bestehen wiederum aus Hunderten verschiedenen Einzelkomponenten. Auf Grund der unterschiedlichen Genvarianten kann jede angebaute Weizensorte anhand der Zusammensetzung ihrer Proteinreserven identifiziert werden – sozusagen ein individueller Fingerabdruck.

Abbau von Prolaminen:

Prolamine, wie die Gliadine in Weizen, sind reich an Prolin und Glutamin, zwei schwer verdaulichen Aminosäuren, die zu den nicht essenziellen Aminosäuren zählen, da sie der Körper selbst synthetisieren kann. Es ist der hohe Prolin- und Glutamingehalt im Gluten, der einen vollständigen Abbau der Proteine durch die Verdauungsenzyme verhindert. Das führt dazu, dass über einen längeren Zeitraum toxische Oligopeptide, Proteine mit bis zu zehn Aminosäuren, im Dünndarm vorhanden sind. Abgebaut wird Prolin mithilfe einer Oxidase, die Prolin über die Vermittlung von Glutamat-Gamma-Semialdehyd in Glutaminsäure umwandelt. Die Glutaminsäure wiederum muss in Glutamin umgewandelt werden, damit sie weiter zum Gehirn transportiert werden kann, wo sie zur Synthese von Proteinen benötigt wird.

Viel Erfolg bei deinem Referat!