Glutenfrei gut aufgehoben!

Glutenfrei gut aufgehoben!

Bei Zöliakie dank bester, glutenfreier Lebensmittel gut aufgehoben.

Während sich die Ernährungsberatung vor 35 Jahren noch darauf konzentrierte, Menschen mit Zöliakie darüber aufzuklären, was sie essen dürfen, vermittelt sie heute den Wert einer gesunden, abwechslungsreichen glutenfreien Ernährung, die dem Zeitgeist entsprechend eine optimale Versorgung mit Nährstoffen garantiert.

Glutenfreie Ernährung im Wandel der Zeit

Sie klingen wie Geschichten aus fast vergessenen Zeiten, und dennoch sind sie erst etwas mehr als 35 Jahre alt: Erzählt wird von stundenlangen Fahrten bis in die Hauptstadt, in der es einen einzigen Bäcker gab, der glutenfreies Brot buk, vom glutenfreien Mehl aus dem Reformhaus, das fast mit Gold aufgewogen wurde. Die Diagnose Zöliakie mutete zu jener Zeit noch fast exotisch an, ebenso rar gesät waren speziell glutenfreie Produkte im Handel. Und auch die Ernährungsberatung konzentrierte sich vor 35 Jahren noch vordergründig darauf, Aufklärungsarbeit darüber zu leisten, welche Lebensmittel bei einer glutenfreien Ernährung konsumiert werden dürfen und welche nicht.

Mit Sicherheit glutenfrei

Article78_Junge Frau mit Brot Scheibe

Als wir bei Schär vor 35 Jahren erste glutenfreie Produkte für den italienischen Markt herstellten, lag das Unternehmen als spezialisierter Produzent von Lebensmitteln für Menschen mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten noch ziemlich allein auf weiter Flur. Dementsprechend in den Kinderschuhen steckte auch die Forschung und Entwicklung. Sie konzentrierte sich zu dieser Zeit vor allem darauf, aus den wenigen erhältlichen glutenfreien Rohstoffen – meist Stärken aus Reis und Mais – Produkte zu entwickeln, die in erster Linie einen annehmbaren Ersatz zu ihren glutenhaltigen „Vorbildern“ darstellten. Von Seiten der Ernährungsexperten und Konsumenten war man froh, dass nun endlich sichere glutenfreie Produkte zur Verfügung standen, die ein bisschen mehr Abwechslung in den glutenfreien Speiseplan – Brot, Teigwaren, Mehlmischungen und etwas Süßes für Zwischendurch – brachten.

Hochwertige Lebensmittel frei von Gluten

Jeder, der schon einmal versucht hat, aus glutenfreien Zutaten Brot oder Süßes zu backen, weiß um die „Herausforderung“, die ein Teig ohne das elastische Klebereiweiß an den Backkünstler stellt. Die Ergebnisse solcher Experimente, wenn kein speziell fürs Backen geschaffenes glutenfreies Mehl zur Verfügung steht, sind nicht selten flache, harte Brote oder ebensolche Kuchen mit eher dürftigem Geschmack. „Defizite“, die anfangs gerne mit einem Mehr an Zucker oder Fetten ausgeglichen wurden. Aus jener Zeit, in der die Produktentwicklung sich in erster Linie mit den Aspekten der Lebensmittelsicherheit und des Geschmacks auseinandersetzten, hat sich auch ein heute noch weit verbreitetes Vorurteil gehalten: nämlich, dass glutenfreie Produkte mehr Fett und Zucker enthielten und damit kalorienreicher und weniger gesund seien als Vergleichsprodukte mit Gluten.
Was es mit diesem Vorurteil auf sich hat, haben nun Experten genauer unter die Lupe genommen, indem sie eine gezielte Auswahl an Lebensmitteln in ihrer Nährwertzusammensetzung miteinander verglichen. Mit der Gegenüberstellung der gängigsten Produkte wie Toastbrot, Cracker, Grissini, verschiedene Nudelsorten, Kekse und Pizza mit vergleichbaren Produkten aus glutenhaltiger und glutenfreier Herstellung konnten die genannten Vorurteile gänzlich entkräftet werden.

Hand in Hand mit der Wissenschaft

Article78_Forschung Mais

Die Ernährungsexperten des Dr. Schär Nutrition Service stehen in ständigem Austausch mit dem 2009 ins Leben gerufenen Wissenschaftlichen Komitee und arbeiten seit vielen Jahren eng mit dem Dr. Schär Forschungs- und Entwicklungsteam in Triest zusammen. Ziel ist es Produkte zu erzeugen, die nicht nur ausgezeichnet schmecken, sondern in ihrer Nährwertzusammensetzung vergleichbaren glutenhaltigen Produkten entsprechen und damit eine bestmögliche Versorgung mit lebenswichtigen Nährstoffen gewährleisten – sprich ausgewogen und hochwertig sind. In die Entwicklung neuer Produkte ohne Gluten und verbesserter Rezepturen fließen somit stets neueste Studien und Forschungsergebnisse ein. Eine der Anregungen lautet, mehr und mehr Mehlsorten aus nährstoffreichen glutenfreien Getreidearten wie Amaranth, Buchweizen, Quinoa oder Hirse in Ergänzung zu reinen Stärken zu verwenden. Zu den kleinen, aber entscheidenden Veränderungen in diversen Rezepturen gehört auch der Verzicht auf gehärtete Fette. In den letzten Jahren ist auch verstärkt darauf geachtet worden, den Salzgehalt in den Produkten zu reduzieren und neue oder verbesserte Produkte mit einem höheren Anteil an Ballaststoffen zu entwickeln.

Essen – eine Frage des Lebensstils

In den vergangenen Jahren hat sich im Bereich Ernährung sehr viel verändert. Die Prävalenz von Zöliakie und anderen Lebensmittelunverträglichkeiten ist stark angestiegen. Und ganz allgemein haben sich auch Bedürfnisse und Lebensstil der Menschen geändert: So achtet der Konsument von heute viel genauer darauf, was er zu sich nimmt, interessiert sich für Zutaten und Inhaltsstoffe und studiert auch die Nährwertangaben auf den Produkten. Generell sind die meisten Menschen aufmerksamer und besser informiert und hegen den Wunsch, sich ausgewogen und gesund zu ernähren. Diese Entwicklungen beeinflussen selbstverständlich auch die glutenfreie Ernährung, und die qualifizierte Ernährungsberatung nimmt darauf im Besonderen Rücksicht. Sie beschränkt sich nicht nur darauf, Menschen mit Zöliakie grundlegendes Wissen über das glutenfreie Leben zu vermitteln, sondern verdeutlicht auch die Wichtigkeit einer abwechslungsreichen Ernährung. Diese Empfehlungen fließen auch in die Entwicklung neuer Produkte ein, die dem Lebensstil unserer Zeit angepasst werden sollen – so zum Beispiel u.a. mit vorgebackenen Broten oder Fertiggerichten, die von der Nährwertzusammensetzung her ausgewogen sind. In der glutenfreien Ernährung stellen besonders in der heutigen Zeit speziell entwickelte Produkte eine wichtige Säule dar. Denn sie versuchen in ihrer Zusammensetzung punktgenau einer mangelhaften Nährstoffversorgung vorzubeugen, die bei gänzlichem Verzicht auf Getreideprodukte auftreten kann.