Den viktigaste ingrediensen vid bakning av bröd är jäst. Tack vare dess verkan ökar degen i storlek och den blir mjuk och elastisk. Du kan använda torrjäst eller färsk jäst till dina recept. Men tänk på att de används på olika sätt. Torrjäst kan blandas direkt med mjölet och sedan bearbetas till en deg tillsammans med de andra ingredienserna i receptet. Färsk jäst däremot måste först lösas upp i vatten eller mjölk, innan den kan hällas i det glutenfria mjölet. Se till att den vätska, som du häller i degen, alltid är ljummen. Men den får inte vara varmare än 40 ºC och den färska jästen måste ha lösts helt, innan du tillsätter socker eller fett. Jästens verkan påverkas nämligen negativt, om den i fast skick kommer i kontakt med de båda ingredienserna.

Degens jäsning påverkas i första hand av temperaturen. För att uppnå en optimal verkan ska degen jäsa i rumstemperatur.