Il pane a lievitazione naturale ha una lunga storia alle spalle; secondo quanto riportato nella Bibbia, questo tipo di preparazione era già conosciuto intorno al 1400-1200 a.C.. La tradizione di preparare prodotti da forno con lievito naturale è presente in molti paesi. Il pane casereccio, il "San Francisco Sourdough", da cui proviene il nome chimico del batterio lattico "Lactobacillus sanfranciscensis", la focaccia di mais fermentata che è parte dell'alimentazione di alcuni paesi dell'Africa – tutti vengono preparati con varianti del lievito naturale.

Importante: tanto tempo e pazienza
La preparazione del lievito naturale, ovvero non acidificato artificialmente, richiede innanzitutto una cosa: pazienza. Occorre dare al lievito il tempo necessario per maturare in tutta tranquillità e sviluppare i batteri lattici o acetici. Per preparare il lievito naturale, occorre sostanzialmente mescolare l'acqua con la farina e, successivamente, lasciar fermentare l'impasto per lo più con batteri lattici o acetici, oppure con lieviti. Il lievito, naturalmente, può anche essere prodotto utilizzando farine senza glutine, quali ad esempio farina di mais, riso, grano saraceno o amaranto.

Da sempre anche Schär, seguendo l'antica tradizione dei fornai, utilizza il lievito naturale per i suoi prodotti senza glutine. La fermentazione dura in tutto 16 ore. Anche nella nuova ricetta migliorata del suo squisito Pane casereccio senza glutine non può mancare il lievito naturale, prodotto con farina di riso. Il risultato dell'aggiunta di lievito naturale, insieme con gli altri ingredienti provenienti da coltivazioni controllate, è il sapore tipico, particolarmente intenso, che si avvicina molto a quello di un autentico pane casereccio.

Questo lievito naturale senza glutine conferisce al pane le stesse gradevoli proprietà per le quali viene apprezzato anche il lievito contenente glutine. I microrganismi in esso contenuti producono infatti metaboliti speciali che rendono la pasta leggera e morbida e sono responsabili del sapore delicato, aromatico e leggermente acidulo del pane. Il pane preparato con lievito naturale si mantiene fresco più a lungo, se correttamente conservato, ed è meno soggetto alla formazione di muffa rispetto ad altri tipi di pane.

Buono per il palato e per la salute
Soprattutto, però, il pane prodotto con lievito naturale è facilmente digeribile e, grazie al particolare metodo di preparazione, mantiene intatte alcune sostanze molto importanti ai fini del valore nutrizionale. Il pane con lievito naturale possiede ad esempio un indice glicemico più basso rispetto agli altri tipi di pane; ciò significa che il glucosio contenuto in questo alimento si riversa più lentamente nel sangue e pertanto non aumentare il tasso glicemico. Un altro vantaggio del lievito naturale è dato dal fatto che, grazie alla sua composizione chimica, consente al corpo di assimilare meglio e in maniera più efficace le sostanze minerali. I microrganismi del lievito naturale degradano infatti la fitina, un anticorpo che lega a sé minerali quali lo zinco e il magnesio. Infine, determinati batteri lattici presenti nei lieviti naturali, come ad esempio il Lactobacillus sanfranciscensis citato precedentemente, possono indirettamente favorire la crescita di bifidobatteri nell'intestino, influendo così positivamente sulla digestione.
Il nuovo e squisito pane casereccio di Schär, quindi, non solo è un vero piacere per il palato, ma fa bene a tutto il corpo.