Il sale è, naturalmente, un nutriente essenziale e necessario per il buon funzionamento del nostro corpo, ma un consumo eccessivo incide sui livelli di pressione arteriosa e rappresenta un fattore di rischio per la salute, con conseguente innalzamento della prevalenza di alcune patologie delle popolazioni industrializzate quali patologie cardiovascolari, tumore dello stomaco, demineralizzazione ossea, osteoporosi, riacutizzazione dei sintomi dell’asma…). Attualmente nel mondo occidentale, il consumo di sale pro capite giornaliero medio è di 10 e 12g, valore di gran lunga superiore ai 5 g/die raccomandati dall’Organizzazione Mondiale della Sanità /FAO.
Da un lavoro di meta-analisi pubblicato nel 2007 su The Lancet Chronic Diseases Series si ha conferma dell’importanza della riduzione del consumo giornaliero di sale e dell’effetto positivo di una strategia globale di riduzione. Nel mondo la riduzione del 15% dell’attuale consumo di sale potrebbe prevenire quasi nove milioni di morti tra il 2006 e il 2015, questo quanto concluso dagli autori.

Proprio in questi giorni la World Action on Salt and Health ha promosso la SALT AWARENESS WEEK. Venti sono i Paesi coinvolti nella campagna d’informazione tra i quali l’Italia. Dall’1 al 7 febbraio 2010 numerose iniziative verranno realizzate e dunque anche la dr. Schar, da sempre attenta alla salute dei suoi consumatori celiaci, ha deciso di parlare di questo condimento dalla storia tanto antica quanto la storia dell’uomo.

Conscere il sale
- La saggezza popolare dice che……
Pe n’accenno ‘s sale se perde ‘a menesta
Questo antico proverbio napoletano ci fa ricordare il principale utilizzo del sale: come ingrediente nella preparazione di numerosissime pietanze allo scopo di esaltarne il gusto. Per la sua sapidità, dovuta allo ione cloro, il sale da cucina sin dall’inizio della storia documentata è stato un importante protagonista nell’alimentazione. Perciò la storia del sale è antica quanto la storia dell’umanità. Già alla fine del neolitico il sale era utilizzato abitualmente dagli uomini primitivi che erano passati da una alimentazione basata su prodotti spontaneamente offerti dalla natura a quella più complessa basata su prodotti derivati dalla coltivazione e dall’allevamento. Presso le popolazioni antiche il sale oltre a questa peculiarità - dare sapore – ebbe anche un’altra proprietà: permetteva di conservare i cibi (carne, pesce) per lunghi periodi salvando interi popoli dalla fame. Fu introdotto, così anche nella simbologia religiosa come elemento purificatore; nel suo nome si stringevano patti di amicizia che non potevano essere spezzati e veniva riconosciuto al sale anche il potere malefico di rendere sterile la terra. Nella storia il sale ha sempre avuto una grande importanza economica dimostrata dalla costruzione di strade per facilitarne il commercio: la via Salaria,costruita nel IV sec a.C. per portare il sale dal mar Adriatico a Roma.

E’ bene allora conoscere ……
@ La quantità di sale raccomandata per bambini, adulti ed anziani
Il quantitativo di sale raccomandato per i bambini varia in funzione dell’età: in media fino a 6 mesi si raccomanda un consumo inferiore ad 1g/die mentre dall’età di 11 anni si può raggiungere i 6g/die (Salt and health, 2003). Valore confermato anche dai Livelli di Assunzione Raccomandati per la popolazione italiana (LARN).
Tale quantità è attualmente superata dagli italiani adulti che assumono in media circa 9-12g/die di sale.

@ La corretta terminologia
Sale, cloruro di sodio, NaCl la sua formula chimica, Na=sodio e Cl=cloro, due minerali importanti per il mantenimento di un buon stato di salute se assunti nelle dosi raccomandate. Sale o sodio? Il sodio è il minerale, principale componente del sale, e responsabile delle sue peculiari proprietà biologiche. Tra i numerosi ruoli c’è quello di regolare il volume dei fluidi extracellulari e quindi di determinare, in sinergia con l’attività renale e cardiaca, la pressione arteriosa. Dunque non è corretto utilizzare sodio e sale come sinonimi. In 1g di sale ci sono 0.4g di sodio.

@ Le principali fonti alimentari di sale
Alimenti che naturalmente contengono sale come l’acqua, gli ortaggi (zucchine, pomodori, carote) e la frutta (fichi, uva, albicocche).

Alimenti che contengono sale perché aggiunto durante la cottura o a tavola.

Alimenti trasformati artigianali e/o alimenti trasformati industriali come piatti pronti, sostituti del pane (grissini, cracker), snack salati (patatine, olive), cibi in scatola.

Negli ultimi decenni di questi ultimi si è registrato un notevole aumento dei consumi e tra questi sono soprattutto alcune categorie commerciali destinate ai bambini, a contenere una elevata quantità di sodio.

@ Come calcolare ed interpretare il contenuto di sale
Un rapido sguardo ai prodotti sugli scaffali e ci accorgiamo che il contenuto in sale molto spesso non è indicato nell’etichetta nutrizionale.
E seppur indicato nell’etichetta nutrizionale, quanti consumatori sanno interpretare il valore?

Facciamo qualche esempio …….

Se nell’etichetta nutrizionale leggiamo la dicitura:
SODIO g 0,9
significa che 100g di prodotto contengono 900mg di sodio e che questa quantità di sodio corrisponde a 2,25g di sale.

Come siamo passati dal contenuto di sodio a quello del sale?
REGOLA: per ricavare il livello di sale contenuto in un alimento, si deve moltiplicare per 2,5 il livello di sodio cioè contenuto in sale = contenuto in sodio x 2.5

Lo sapevate che ……..

Tutto chiaro fin qui? Allora come comportarsi?
Ecco qualche suggerimento pratico

• Ridurre progressivamente l’uso di sale sia a tavola che in cucina
• Preferire al sale comune il sale integrale oppure il sale arricchito con iodio
• Non aggiungere sale nelle pappe dei bambini, almeno per tutto il primo anno di vita
• Limitare l’uso di condimenti alternativi ricchi di sale (dado, ketchup, sanape….)
• Insaporire i piatti con erbe aromatiche (prezzemolo, basilico, rosmarino, salvia, alloro, aneto, cappero, maggiorana, menta, origano, timo, peperoncino); con le spezie (anice, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, finocchio selvatico, ginepro, noce moscata, zafferano, zenzero)
• Esaltare il sapore dei cibi utilizzando succo di limone, aceto e aceto balsamico
• Scegliere sempre prodotti (pane, cracker, tonno in scatola…) a basso contenuto di sale
• Consumare saltuariamente alimenti trasformati ricchi di sale (patatine, olive da tavola, salumi, alcuni formaggi…..)
• Nell’attività fisica moderata integrare con la semplice acqua i liquidi persi con la sudorazione.