Le pain à base de pâte au levain a une longue histoire ; des indications dans la Bible montrent que ce mode fabrication du pain était déjà connu vers 1400-1200 av. J.C. Cette tradition de cuisson avec de la pâte au levain existe dans de nombreux pays. Le pain campagnard, le « San Francisco Sourdough » (d'où vient le nom de la bactérie lactique « Lactobacillus sanfranciscensis »), les galettes de maïs à la pâte aigre que l'on mange dans certains pays africains, tous ces produits sont préparés avec des variantes de pâte au levain.

Important : avoir du temps et de la patience
Pour faire une pâte au levain naturelle, c'est-à-dire non artificielle, un élément surtout est nécessaire : la patience. Cela signifie que la pâte au levain doit avoir le temps de se développer lentement et de générer des bactéries lactiques et acétiques. Pour démarrer la pâte au levain, on mélange de l'eau et de la farine et ce mélange est ensuite maintenu en fermentation, généralement avec des bactéries lactiques et acétiques ou de la levure. il est bien sûr également possible d'utiliser des variétés de farines sans gluten, comme la farine de maïs, de riz, de sarrasin ou d'amarante.

Pour ses produits sans gluten, Schär utilise également depuis toujours de la pâte au levain naturelle selon la vieille tradition boulangère. La fermentation de la pâte dure 16 heures. Dans la nouvelle recette améliorée de son délicieux Pain campagnard sans gluten, la pâte au levain naturelle fabriquée à partir de farine de riz est bien sûr indispensable ! Conjointement avec d'autres ingrédients en provenance de la culture raisonnée contractuelle, l'apport de pâte au levain donne ce goût franc et typique qui s'approche au plus près de celui d'un véritable pain campagnard.

Cette pâte au levain sans gluten confère au pain les mêmes propriétés agréables que la pâte au levain avec gluten. Les micro-organismes que contient cette pâte produisent des métabolites spécifiques qui donnent à la pâte sa légèreté et sont responsables du goût fin, aromatique et légèrement acidulé du pain. Dans des conditions de conservation appropriées, le pain fabriqué à partir de pâte au levain reste frais pendant longtemps et il est moins sujet aux moisissures que les autres sortes de pain.

Excellent pour les papilles et la santé
Mais surtout, le pain au levain est sain et digeste et, grâce à son mode de fabrication, les substances nutritives essentielles restent dans le pain. Par exemple, les pains au levain ont un indice glycémique inférieur à celui des autres pains ; cela signifie que le glucose de cet aliment passe plus lentement dans le sang et ne fait pas bondir le taux de glycémie.
Autre point positif pour la pâte au levain : du fait de sa composition chimique, les substances minérales sont mieux assimilées par le corps, et de manière plus effective. En effet, les micro-organismes de la pâte au levain altèrent la phytine, un anti nutritionnel qui absorbe les minéraux tels que le zinc et le magnésium. Enfin, certaines bactéries lactiques présentes dans la pâte au levain, comme par exemple la Lactobacillus sanfranciscensis évoquée plus haut, favorisent également la croissance de bifidobactéries dans l'intestin dont l'influence est positive sur la digestion.
Une tranche savoureuse du nouveau Pain campagnard de Schär n'est donc pas seulement un plaisir pour les papilles : elle fait du bien au corps tout entier.