El pan a base de levadura natural cuenta con una larga historia. En la Biblia encontramos indicios de que esta manera especial de preparar la repostería ya se conocía entre 1400 y 1200 a. C. Por otro lado, esta tradición de hornear con levadura fermentada está arraigada en muchos países, como es el caso del pan casero, el "San Francisco Sourdough", del cual proviene la denominación química de la bacteria láctea "lactobacillus sanfranciscensis", y las tortas de pan de maíz fermentadas que se comen en algunos países africanos. Todos ellos se preparan con diferentes tipos de levadura natural.

Importante: hay que tener tiempo y paciencia
Para preparar levadura fermentada de manera natural, es decir, no artificial, es imprescindible una cosa: mucha paciencia. Esto es así porque la levadura debe tener tiempo suficiente para madurar a su ritmo y generar las bacterias lácteas o acéticas. Para preparar la levadura natural, hay que mezclar básicamente agua con harina y, a continuación, dejar fermentar la masa, por lo general gracias a las bacterias lácteas o acéticas o a los fermentos. Para la masa también pueden utilizarse tipos de harina sin gluten como la de maíz, arroz, alforfón o amaranto.

Schär siempre ha utilizado la levadura natural para preparar sus productos sin gluten siguiendo la antigua tradición panadera. La fermentación de la masa se demora unas 16 horas. En la nueva receta mejorada del delicioso Pane casereccio sin gluten tampoco falta la levadura natural, hecha con harina de arroz. Junto con los otros ingredientes de producción controlada por contrato, la levadura natural le confiere ese ese sabor intenso y típico tan especial, muy parecido al del auténtico pan rústico. 

Esta levadura sin gluten aporta al pan las mismas propiedades beneficiosas por las que se aprecia tanto la levadura con gluten. Los microorganismos presentes en esta masa producen los mismos metabolitos especiales que hacen que la masa sea ligera y tierna, y le dan al pan ese delicado sabor aromático ligeramente agrio. El pan a base de levadura natural se mantiene tierno durante más tiempo si se conserva adecuadamente, y tiende menos a criar moho que otros tipos de pan.

Bueno para el paladar y para la salud
Ante todo, el pan a base de levadura natural es fácil de digerir y muy sano, y además conserva importantes sustancias nutritivas gracias a este modo especial de preparación. Por ejemplo, estos tipos de pan presentan un menor índice glucémico que otros panes, lo que significa que la glucosa de este alimento penetra más lentamente en la sangre y, por consiguiente, el nivel de glucosa en sangre no se dispara.
Otro punto a favor de la masa fermentada consiste en el hecho de que, gracias a su composición química, el cuerpo puede absorber mejor y de manera más eficiente los minerales. Los microorganismos de la levadura natural catabolizan la fitina, un antígeno que absorbe los minerales como el cinc y el magnesio. Y, en último lugar, determinadas bacterias lácteas de la levadura natural, como la "lactobacillus sanfranciscensis" citada más arriba, pueden fomentar indirectamente el crecimiento de bifidobacterias en el intestino y, de este modo, ejercer una influencia positiva en la digestión.
Saborear el nuevo pan rústico de Schär, por lo tanto, no es un placer sólo para el paladar, sino que le sienta bien a todo el cuerpo.