Brot aus Sauerteig hat eine lange Geschichte; in der Bibel finden sich Hinweise darauf, dass diese Art der Herstellung von Backwaren schon in der Zeit um 1400-1200 v. Chr. bekannt war. Die Tradition, Backwaren aus gesäuertem Teig zu fertigen, gibt es in vielen Ländern: Das Landbrot aus dem deutschsprachigen Raum, der „San Francisco Sourdough“, von dem der chemische Name des Milchsäure-Bakteriums „Lactobacillus sanfranciscensis“ stammt, die gesäuerten Maisbrotfladen, die man in manchen afrikanischen Ländern isst – sie alle werden mit Sauerteig-Varianten zubereitet.

Wichtig: Viel Zeit und Geduld
Für die Herstellung von natürlichem, also nicht künstlich gesäuertem Sauerteig braucht es vor allem eines: Geduld. Das bedeutet, dass der Sauerteig die Zeit bekommen muss, in Ruhe zu reifen und Milch- bzw. Essigsäurebakterien zu bilden. Beim Ansetzen von Sauerteig wird grundsätzlich Wasser mit Mehl vermischt, und diese Teigmischung wird anschließend meist durch Milchsäure- bzw. Essigsäurebakterien oder Hefen in Gärung gehalten. Dabei können für den Teig natürlich auch glutenfreie Mehlsorten verwendet werden, wie etwa Mehl aus Mais, Reis, Buchweizen oder Amarant.

Schär verwendet etwa seit jeher nach alter Bäckertradition natürlichen Sauerteig auch für seine glutenfreien Produkte. Ganze 16 Stunden dauert hier die Gärung des Teiges. Auch in der neuen, verbesserten Rezeptur seines leckeren glutenfreien Landbrots darf natürlicher Sauerteig, hergestellt aus Reismehl, nicht fehlen. Gemeinsam mit den anderen Zutaten aus kontrolliertem Vertragsanbau ergibt die Zugabe von Sauerteig dann den besonders herzhaften, typischen Geschmack, der jenem eines echten Landbrots sehr nahe kommt.

Dieser Sauerteig ohne Gluten verleiht dem Brot dieselben angenehmen Eigenschaften, für die auch der glutenhaltige Sauerteig geschätzt wird. Die Mikroorganismen, die dieser Teig enthält, produzieren nämlich spezielle Stoffwechselprodukte, welche den Teig luftig und locker machen und für den feinen, aromatischen, leicht säuerlichen Geschmack des Brotes verantwortlich sind. Brot aus Sauerteig bleibt zudem bei richtiger Lagerung länger frisch und ist weniger anfällig für Schimmel als andere Brotsorten.

Gut für Gaumen und Gesundheit
Vor allem aber ist Sauerteigbrot leicht verdaulich und sehr bekömmlich, und durch die Herstellungsweise bleiben zudem wichtige nährwertbestimmende Substanzen im Brot erhalten. Beispielsweise weisen Sauerteigbrote einen niedrigeren glykämischen Index auf als andere Brote; das bedeutet, dass Glucose aus diesem Lebensmittel langsamer ins Blut geht und deshalb den Blutzuckerspiegel nicht in die Höhe schnellen lässt.
Ein weiterer Pluspunkt für den sauren Teig ist die Tatsache, dass durch seine chemische Zusammensetzung Mineralstoffe vom Körper besser und effektiver aufgenommen werden können. Die Mikroorganismen des Sauerteigs bauen nämlich Phytin ab, einen Abwehrstoff, der Mineralien wie Zink und Magnesium an sich bindet. Und schlussendlich können bestimmte Milchsäurebakterien in Sauerteigen, wie etwa der oben erwähnte Lactobacillus sanfranciscensis indirekt das Wachstum von Bifidobakterien im Darm fördern und so positiven Einfluss auf die Verdauung haben.
Der herzhafte Biss in das neue Landbrot von Schär ist also nicht nur ein Vergnügen für den Gaumen, sondern tut dem ganzen Körper gut.