Die wichtigste Zutat beim Brotbacken ist die Hefe. Dank ihrer Wirkung geht der Teig auf und wird weich und elastisch. Sie können Trockenhefe oder Frischhefe für Ihr Rezept verwenden. Beachten Sie jedoch die unterschiedliche Verwendungsweise. Trockenhefe kann direkt unter das Mehl gemischt und mit den anderen Zutaten für das Rezept zu einem Teig verarbeitet werden. Frischhefe hingegen muss in Wasser oder Milch aufgelöst werden, bevor sie in das glutenfreie Mehl gegossen werden kann. Achten Sie darauf, dass die Flüssigkeit, die Sie dem Teig hinzufügen, stets lauwarm, jedoch keinesfalls über 40 ºC warm ist und dass die Frischhefe sich vollständig aufgelöst hat bevor Sie Zucker oder Fett zum Teig mischen. Die Wirkung der Hefe wird nämlich beeinträchtigt, wenn sie in festem Zustand mit diesen Zutaten in Kontakt kommt.

Das Aufgehen des Teigs wird in erster Linie von der Temperatur beeinfusst. Für eine optimale Wirkung soll der Teig bei Raumtemperatur aufgehen.